Trazabilidad alimentaria: qué exige la ley y por qué fallan los registros a mano
Automatización · Trazabilidad alimentaria
La trazabilidad alimentaria es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un ingrediente a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Así la define el Reglamento (CE) 178/2002, y su artículo 18 la hace obligatoria para toda empresa alimentaria y de piensos: tiene que poder identificar a quién le suministró cada materia prima y a qué empresas ha suministrado sus productos, y dar esa información a la autoridad cuando se la pida [1].
Esa parte se cumple con los albaranes. Lo difícil ocurre dentro de la fábrica, entre la piquera y el camión: ahí un lote de materia prima se reparte en silos, se pesa, se mezcla y acaba en muchos lotes de producto. Si ese tramo se apunta a mano, una retirada se vuelve lenta y más amplia de lo necesario. Desde 1981 hacemos ingeniería industrial y hemos automatizado 45 fábricas agroalimentarias; aquí contamos qué exige la norma, dónde fallan los registros manuales y cómo se captura el dato desde el autómata.
La idea corta: la ley general pide un paso atrás y un paso adelante. Lo que decide si una retirada afecta a un lote o a una semana de producción es la trazabilidad interna, y esa depende de los registros de planta. Se resuelve haciendo que el lote, la pesada y la hora los registre la máquina que ya los conoce.
En esta página
- Qué es la trazabilidad alimentaria y qué es un lote
- Qué exige la ley a una fábrica de alimentos o piensos
- Por qué fallan los registros de trazabilidad a mano
- Matriz de diagnóstico: cuánto depende tu trazabilidad del papel
- Cómo se automatiza la trazabilidad en planta
- El simulacro de retirada
- Cómo lo hacemos en ER Ingeniería
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Qué es la trazabilidad alimentaria y qué es un lote
La unidad con la que se trabaja es el lote. La Directiva 2011/91/UE lo define como «un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas», y lo fija quien lo produce, fabrica o envasa [2]. Un lote por día es fácil de apuntar, pero si aparece un problema se retira el día entero. Cuanto más fino es el lote, más acotada queda la retirada.
La guía de trazabilidad de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) distingue tres tramos: hacia atrás, interna o de proceso y hacia delante [3]. La ley no los trata igual:
| Tramo | Qué pregunta responde | Qué pide la norma | Dato que hace falta |
|---|---|---|---|
| Hacia atrás (proveedores) | ¿Quién me suministró esta materia prima y en qué lote? | Obligatoria: art. 18.2 del Reglamento 178/2002 [1] | Proveedor, producto, lote, cantidad y fecha de entrada |
| Interna o de proceso | ¿En qué lotes de producto acabó ese lote de materia prima, y al revés? | El art. 18 no la exige de forma expresa, aunque la Comisión Europea señala que permite «retiradas más específicas y precisas» [4]. En piensos, el Reglamento 183/2005 pide poder reconstituir la fabricación de cada lote [5] | Silo o depósito, orden de fabricación, pesadas reales, horas, limpiezas y secuencias |
| Hacia delante (clientes) | ¿A qué clientes ha ido cada lote de producto? | Obligatoria: art. 18.3 del Reglamento 178/2002 [1] | Cliente, producto, lote, cantidad y fecha de expedición |
Qué exige la ley a una fábrica de alimentos o piensos
El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002, aplicable desde el 1 de enero de 2005, obliga a asegurar la trazabilidad «en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución», a identificar a proveedores y clientes, a tener «sistemas y procedimientos» para dar esa información a la autoridad y a etiquetar o identificar los productos [1]. La AESAN lo llama el planteamiento «un paso atrás y un paso adelante» [6].
El artículo 19 explica para qué sirve. Si una empresa considera que un alimento que ha producido o distribuido no cumple los requisitos de seguridad, «procederá inmediatamente a su retirada del mercado» cuando ya no esté bajo su control e informará a las autoridades [1]. No es un caso raro: en 2025, la Red de Alerta y Cooperación de la Unión Europea, en la que está el sistema de alerta rápida RASFF, superó las 10.000 notificaciones (10.490), un 11 % más que en 2024, aunque no todas acaban en una retirada [7].
Para los alimentos de origen animal, el Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 concreta los datos de cada remesa (descripción, cantidad, quién la expide y a quién, referencia del lote y fecha de expedición) y añade que esa información «se actualizará diariamente» y se dará a la autoridad «sin dilaciones indebidas» [8]. Un registro que se completa al final de la semana no cumple.
La otra mitad del papeleo viene del Reglamento (CE) 852/2004: su artículo 5 obliga a mantener procedimientos basados en el APPCC y a elaborar documentos y registros «para demostrar la aplicación efectiva» de las medidas [9]. En las fábricas de piensos, el Reglamento (CE) 183/2005 va más lejos: pide registros que permitan «reconstituir el proceso desde la recepción hasta la entrega» y la fabricación de cada lote [5]. Lo contamos fase a fase en el artículo sobre automatización de fábricas de piensos.
Por qué fallan los registros de trazabilidad a mano
La industria farmacéutica le puso nombre a lo que debe cumplir un buen registro. La guía de integridad de datos de la agencia británica del medicamento (MHRA) lo resume en las siglas ALCOA: atribuible, legible, contemporáneo, original y exacto [10]. Es de medicamentos, pero sirve para revisar cualquier parte de fabricación. Un registro manual suele fallar en dos: no es contemporáneo, porque se escribe después del trabajo, y no es original, porque pasa del papel a una hoja de cálculo y de ahí al ERP. La misma guía pide que las transcripciones manuales las verifique una segunda persona o un sistema validado [10].
En planta, esos fallos tienen sitios concretos:
| Punto de la planta | Cómo falla el registro manual | Qué pasa en una retirada |
|---|---|---|
| Recepción | El lote se copia del albarán o del saco, y en el estándar GS1 un número de lote admite hasta 20 caracteres alfanuméricos [11] | La búsqueda hacia atrás no encuentra el lote, o encuentra otro |
| Silos y depósitos | Un silo que se rellena antes de vaciarse tiene dos lotes a la vez; la hoja guarda el último | No se sabe qué lote entró en cada fabricación y hay que retirar todos los posibles |
| Pesadas y dosificación | Se apunta la cantidad de la fórmula en lugar de la pesada real, o se redondea | No se puede demostrar cuánto de cada lote lleva el producto |
| Horas | Se escriben al final del turno, con un reloj que no es el del autómata | No se pueden cruzar con las alarmas y temperaturas del sistema |
| Limpiezas y cambios de producto | «Limpieza hecha», sin hora, sin orden de fabricación y sin quién | No se puede demostrar qué se fabricó antes y después, que es lo que importa si hay arrastres |
| Copias entre soportes | El mismo dato va al papel, a Excel y al ERP | Hay dos versiones del mismo lote y hay que decidir cuál vale |
Ninguno de estos fallos es culpa del operario. Pedirle que copie un código de lote en cada carga, con la línea en marcha, es meter el error en el proceso. Por eso seguimos el orden contrario: primero, qué datos conoce ya la máquina; a la persona, solo lo que la máquina no sabe.
Matriz de diagnóstico: cuánto depende tu trazabilidad del papel
Esta tabla sirve para situar una planta sin ningún software: se rellena recorriendo la fábrica con el jefe de producción y el responsable de calidad.
| Qué se mira | Riesgo alto | Riesgo medio | Riesgo bajo |
|---|---|---|---|
| Lote de las materias primas en la recepción | Se copia a mano del albarán | Se teclea en un terminal, sin validar | Se lee con código de barras o se elige de una lista |
| Lotes dentro de cada silo o depósito | Nadie lo apunta; se deduce después | Se apunta el último lote que entró | El sistema sabe qué lotes y qué cantidad hay en cada silo |
| Consumo de materias primas por fabricación | Se toma la fórmula teórica | Se pasa la pesada a mano al cierre | La báscula o el dosificador lo registra con su lote |
| Limpiezas y secuencias | Casilla marcada en una hoja | Registro con hora, sin enlace a la fabricación | Evento registrado entre dos órdenes de fabricación |
| Expedición | El lote se escribe a mano en el albarán | Se teclea en el ERP | Silo o palé de origen, camión y cliente quedan enlazados al cargar |
| Saber qué clientes recibieron producto con un lote concreto | Días, con varias personas buscando | Horas, con una persona que sabe dónde mirar | Una consulta |
Las filas en riesgo alto son las primeras que conviene automatizar. No hace falta ir a por todas a la vez: un lote que se pierde en la recepción o en un silo queda perdido para todo lo que se fabrique después, así que por ahí conviene empezar.
Cómo se automatiza la trazabilidad en planta
El autómata (PLC) de una fábrica ya sabe qué silo está llenando, cuánto ha pesado la báscula, cuándo arrancó la mezcladora y de qué silo sale el producto hacia el camión. Automatizar la trazabilidad es guardar esos eventos con su lote y su hora, en lugar de pedir a alguien que los vuelva a escribir. Cómo encaja con SCADA, MES y ERP lo contamos por capas en el artículo sobre digitalización de la industria agroalimentaria, y qué es un SCADA, en nuestra guía de sistemas SCADA. Punto por punto, esto es lo que tiene que registrar el sistema:
- Recepción. El lote del proveedor se lee con código de barras o se elige de una lista, nunca se copia. El PLC registra el silo de destino y la cantidad de la báscula.
- Almacenamiento. El sistema tiene que llevar la cuenta de qué lotes hay en cada silo o depósito y en qué cantidad, también cuando se rellena sin vaciar.
- Dosificación y mezcla. Cada fabricación guarda la pesada real de cada ingrediente y de qué silo, y por tanto de qué lotes, salió.
- Proceso. Temperaturas, tiempos y alarmas quedan con la misma hora del sistema.
- Limpiezas y cambios de producto. Se registran como eventos entre dos fabricaciones, con hora y responsable.
- Expedición. Al cargar, el silo o el palé de origen queda enlazado con el camión y el pedido del cliente.
Qué hace SuitER Tracer
En nuestras instalaciones, esos datos los recoge SuitER, el software industrial que desarrollamos para fábricas agroalimentarias. Su núcleo, SuitER Server, conecta la red de autómatas con la red de gestión y guarda los datos en tiempo real en una base de datos. El módulo de trazabilidad es SuitER Tracer: cada lote queda asociado a su origen, su fórmula, sus fechas y sus parámetros de producción, y se sigue de origen a destinos, de destino a orígenes y dentro de la planta. Se integra con el ERP, con los programas de formulación y con analizadores NIR. Puedes verlo en la demostración de SuitER de nuestro canal de YouTube.
El simulacro de retirada: la prueba de que funciona
Un sistema de trazabilidad solo demuestra que funciona cuando se usa con prisa, y el artículo 19 pide retirar «inmediatamente» [1]. Conviene ensayarlo antes, con un simulacro de retirada. Si la planta tiene una certificación privada (IFS, BRCGS u otra), esa norma fija cada cuánto. Estos son los pasos:
- Elegir el lote sin avisar. Uno de materia prima que entrara hace semanas y se usara en varias fabricaciones.
- Ir hacia delante. Qué lotes de producto lo llevan, en qué cantidad y a qué clientes han ido.
- Volver hacia atrás. Desde uno de esos lotes de producto, todas sus materias primas con sus lotes y proveedores.
- Cuadrar las cantidades. Lo que entró del lote tiene que ser igual a lo consumido, más lo que queda, más las mermas registradas. Si no cuadra, falla algún registro, y la matriz anterior ayuda a encontrarlo.
- Cronometrar y apuntar qué hubo que buscar a mano. Cada papel, correo o llamada que hizo falta es un punto a automatizar.
El resultado se lee en dos cifras: cuánto se tardó y cuánto producto habría que retirar. Con la trazabilidad interna bien registrada, la segunda se acerca a lo que de verdad llevó la materia prima afectada; con la trazabilidad interna en papel, suele incluir todo lo que pudo llevarla.
Cómo lo hacemos en ER Ingeniería
Empezamos por un diagnóstico en planta, con preguntas como las de la matriz de arriba; después programamos autómatas y SCADA para que el dato nazca en la máquina e implantamos SuitER para guardarlo y consultarlo. Trabajamos sobre todo en bodegas y fábricas de piensos y en plantas de la industria de la alimentación; los registros propios de la bodega los contamos en el artículo sobre automatización de bodegas. En nuestro canal de YouTube puedes ver tres fábricas de piensos en las que hemos trabajado: Inalsa, Agrocantabria y Casaseca.
¿Revisamos la trazabilidad de tu planta?
Cuéntanos qué fabricas y cómo registras hoy los lotes, las pesadas y las expediciones. Te decimos qué se puede capturar desde los autómatas que ya tienes y qué necesita un equipo nuevo.
Ver SuitER Tracer Habla con nuestro equipoO llámanos al 967 140 850
Preguntas frecuentes sobre trazabilidad alimentaria
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un ingrediente a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. En la Unión Europea es obligatoria para las empresas alimentarias y de piensos por el Reglamento (CE) 178/2002.
¿Qué exige la ley sobre trazabilidad a una empresa alimentaria?
El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 obliga a identificar a los proveedores y a las empresas a las que se suministran los productos, y a tener sistemas y procedimientos para dar esa información a la autoridad cuando la pida. Es el planteamiento de un paso atrás y un paso adelante.
¿Cuáles son los tres tipos de trazabilidad?
Hacia atrás, que identifica proveedores y lotes de materias primas; interna o de proceso, que relaciona los lotes de entrada con los de producto fabricado; y hacia delante, que identifica a qué clientes va cada lote. La ley exige de forma expresa la primera y la tercera.
¿Es obligatoria la trazabilidad interna?
El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 no la exige de forma expresa, pero la guía de la Comisión Europea señala que permite retiradas más específicas y precisas. En las fábricas de piensos, el Reglamento (CE) 183/2005 pide poder reconstituir la fabricación de cada lote.
¿Por qué fallan los registros de trazabilidad manuales?
Porque se escriben después del trabajo, se copian entre papel, hojas de cálculo y ERP y dependen de que alguien transcriba bien códigos de lote y pesadas con la línea en marcha. Los puntos delicados son la recepción, los silos que mezclan lotes, las pesadas y las horas.
¿Cómo se automatiza la trazabilidad en una fábrica?
Guardando lo que ya conoce el autómata: el lote leído en la recepción, el silo de destino, la pesada real de cada ingrediente, la hora de cada evento y el silo del que sale cada carga. Un software como SuitER Tracer guarda esos eventos y sigue cada lote hacia atrás y hacia delante.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de trazabilidad?
El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 no fija un plazo mínimo: lo decide la empresa. La guía de la Comisión Europea considera que cinco años desde la fabricación o la entrega cumplirían probablemente su objetivo, y propone seis meses para los productos muy perecederos que van directamente al consumidor final y el plazo de consumo más seis meses para los que llevan fecha de consumo preferente. Para los alimentos de origen animal, el Reglamento 931/2011 pide tener la información al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que se han consumido.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (arts. 3, 18, 19 y 65). Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L 31. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02002R0178-20260101
- Directiva 2011/91/UE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de diciembre de 2011, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (arts. 1 y 3). Diario Oficial de la Unión Europea, L 334. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32011L0091
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2009). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria (apdo. 6.3). https://www.aesan.gob.es (PDF)
- Comisión Europea, Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. (2010, 26 de enero). Orientaciones acerca de la aplicación de los artículos 11, 12, 14, 17, 18, 19 y 20 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 sobre la legislación alimentaria general (apdo. III.3.2). https://food.ec.europa.eu (PDF)
- Reglamento (CE) n.º 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos (anexo II, «Modo de llevar los registros»). Diario Oficial de la Unión Europea, L 35. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02005R0183-20220128
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.). Seguridad alimentaria: trazabilidad. https://www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria#trazabilidad
- Comisión Europea, Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria. (2026). Alert & Cooperation Network: 2025 annual report (p. 7). Oficina de Publicaciones de la Unión Europea. https://food.ec.europa.eu (PDF)
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal (art. 3). Diario Oficial de la Unión Europea, L 242. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32011R0931
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5). Diario Oficial de la Unión Europea, L 139. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324
- Medicines and Healthcare products Regulatory Agency. (2018). 'GXP' Data Integrity Guidance and Definitions (revisión 1, apdos. 3.10, 6.1 y 6.11.2). https://assets.publishing.service.gov.uk (PDF)
- GS1. (s. f.). GS1 Application Identifier (10): Batch or lot number. https://ref.gs1.org/ai/10