Traçabilité alimentaire : ce qu'exige la loi et pourquoi les enregistrements manuels échouent
Automatisation · Traçabilité alimentaire
La traçabilité alimentaire est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux ou d'un ingrédient. C'est ainsi que la définit le règlement (CE) 178/2002, et son article 18 la rend obligatoire pour toute entreprise du secteur alimentaire et de l'alimentation animale : elle doit pouvoir identifier qui lui a fourni chaque matière première et à quelles entreprises elle a fourni ses produits, et communiquer ces informations aux autorités à leur demande [1].
Cette partie se règle avec les bons de livraison. Le plus difficile se passe à l'intérieur de l'usine, entre la fosse de réception et le camion : c'est là qu'un lot de matière première est réparti dans des silos, pesé, mélangé, puis se retrouve dans de nombreux lots de produit. Si ce tronçon est noté à la main, un retrait devient lent et plus large que nécessaire. Nous faisons de l'ingénierie industrielle depuis 1981 et avons automatisé 45 usines agroalimentaires ; nous expliquons ici ce qu'exige la réglementation, où les registres manuels sont défaillants et comment la donnée est capturée depuis l'automate.
L'idée en bref : la législation alimentaire générale exige un pas en arrière et un pas en avant. Ce qui détermine si un retrait touche un lot ou une semaine de production, c'est la traçabilité interne, et celle-ci dépend des enregistrements de l'usine. La solution consiste à faire enregistrer le lot, la pesée et l'heure par la machine qui les connaît déjà.
Sur cette page
- Qu'est-ce que la traçabilité alimentaire et qu'est-ce qu'un lot
- Ce que la loi exige d'une usine alimentaire ou d'aliments pour animaux
- Pourquoi les registres de traçabilité manuels sont défaillants
- Matrice de diagnostic : à quel point votre traçabilité dépend du papier
- Comment automatiser la traçabilité en usine
- La simulation de retrait-rappel
- Comment nous procédons chez ER Ingeniería
- Questions fréquentes
- Sources
Qu'est-ce que la traçabilité alimentaire et qu'est-ce qu'un lot
L'unité de travail est le lot. La directive 2011/91/UE le définit comme « un ensemble d'unités de vente d'une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques », et c'est celui qui produit, fabrique ou conditionne la denrée qui le fixe [2]. Un lot par jour est facile à noter, mais si un problème survient, on retire toute la journée. Plus le lot est fin, plus le retrait est circonscrit.
Le guide de traçabilité de l'Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) distingue trois volets : ascendante, interne ou de procédé, et descendante [3]. La loi ne les traite pas de la même façon :
| Volet | À quelle question il répond | Ce qu'exige la réglementation | Donnée nécessaire |
|---|---|---|---|
| Ascendante (fournisseurs) | Qui m'a fourni cette matière première, et dans quel lot ? | Obligatoire : art. 18, § 2, du règlement 178/2002 [1] | Fournisseur, produit, lot, quantité et date d'entrée |
| Interne ou de procédé | Dans quels lots de produit ce lot de matière première a-t-il fini, et inversement ? | L'art. 18 ne l'exige pas expressément, mais la Commission européenne souligne qu'elle permet des « retraits plus ciblés et plus précis » [4]. Pour les aliments pour animaux, le règlement 183/2005 exige de pouvoir retracer l'historique de fabrication de chaque lot [5] | Silo ou cuve, ordre de fabrication, pesées réelles, heures, nettoyages et séquences |
| Descendante (clients) | À quels clients chaque lot de produit a-t-il été livré ? | Obligatoire : art. 18, § 3, du règlement 178/2002 [1] | Client, produit, lot, quantité et date d'expédition |
Ce que la loi exige d'une usine alimentaire ou d'aliments pour animaux
L'article 18 du règlement (CE) 178/2002, applicable depuis le 1er janvier 2005, impose d'établir la traçabilité « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution », d'identifier fournisseurs et clients, de disposer de « systèmes et de procédures » pour communiquer ces informations aux autorités et d'étiqueter ou d'identifier les produits [1]. L'AESAN parle de l'approche « un pas en arrière, un pas en avant » [6].
L'article 19 explique à quoi elle sert. Si une entreprise considère qu'une denrée qu'elle a produite ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, elle « engage immédiatement les procédures de retrait du marché » lorsque la denrée n'est plus sous son contrôle, et en informe les autorités [1]. Ce n'est pas un cas rare : en 2025, le réseau d'alerte et de coopération de l'Union européenne, dont fait partie le système d'alerte rapide RASFF, a dépassé les 10 000 notifications (10 490), soit 11 % de plus qu'en 2024, même si toutes ne débouchent pas sur un retrait [7].
Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) 931/2011 précise les données de chaque expédition (description, quantité, qui l'expédie et à qui, référence du lot et date d'expédition) et ajoute que ces informations sont « mises à jour quotidiennement » et fournies à l'autorité « sans retard indu » [8]. Un registre complété en fin de semaine n'est pas conforme.
L'autre moitié de la paperasse vient du règlement (CE) 852/2004 : son article 5 impose de maintenir des procédures fondées sur les principes HACCP et d'établir des documents et des dossiers « pour prouver l'application effective » des mesures [9]. Dans les usines d'aliments pour animaux, le règlement (CE) 183/2005 va plus loin : il exige des registres permettant « un traçage effectif entre la réception et la livraison » et de retracer l'historique de fabrication de chaque lot [5]. Nous le détaillons étape par étape dans l'article sur l'automatisation d'usines d'aliments pour animaux.
Pourquoi les registres de traçabilité manuels sont défaillants
L'industrie pharmaceutique a donné un nom à ce que doit respecter un bon enregistrement. Le guide sur l'intégrité des données de l'agence britannique du médicament (MHRA) le résume par l'acronyme ALCOA : attribuable, lisible, contemporain, original et exact [10]. Il porte sur les médicaments, mais il sert à vérifier n'importe quel rapport de fabrication. Un enregistrement manuel pèche généralement sur deux points : il n'est pas contemporain, car il est rédigé après le travail, et il n'est pas original, car il passe du papier à un tableur, puis du tableur à l'ERP. Le même guide exige que les transcriptions manuelles soient vérifiées par une deuxième personne ou par un système validé [10].
Dans l'usine, ces défaillances se situent à des endroits précis :
| Point de l'usine | Comment l'enregistrement manuel échoue | Ce qui se passe lors d'un retrait |
|---|---|---|
| Réception | Le lot est recopié depuis le bon de livraison ou le sac, et dans le standard GS1 un numéro de lot peut compter jusqu'à 20 caractères alphanumériques [11] | La recherche ascendante ne trouve pas le lot, ou en trouve un autre |
| Silos et cuves | Un silo rempli avant d'être vidé contient deux lots à la fois ; la feuille garde le dernier | On ne sait pas quel lot est entré dans chaque fabrication et il faut retirer tous les lots possibles |
| Pesées et dosage | On note la quantité de la formule au lieu de la pesée réelle, ou on l'arrondit | Impossible de prouver quelle quantité de chaque lot contient le produit |
| Heures | Elles sont notées en fin de poste, avec une horloge qui n'est pas celle de l'automate | Impossible de les croiser avec les alarmes et les températures du système |
| Nettoyages et changements de produit | « Nettoyage fait », sans heure, sans ordre de fabrication et sans nom | Impossible de prouver ce qui a été fabriqué avant et après, ce qui compte en cas de transferts |
| Copies d'un support à l'autre | La même donnée passe sur papier, dans Excel et dans l'ERP | Il existe deux versions du même lot et il faut décider laquelle fait foi |
Aucune de ces défaillances n'est la faute de l'opérateur. Lui demander de recopier un code de lot à chaque chargement, ligne en marche, c'est intégrer l'erreur au procédé. C'est pourquoi nous procédons dans l'ordre inverse : d'abord, les données que la machine connaît déjà ; à la personne, seulement ce que la machine ne sait pas.
Matrice de diagnostic : à quel point votre traçabilité dépend du papier
Ce tableau permet de situer une usine sans aucun logiciel : on le remplit en parcourant l'usine avec le responsable de production et le responsable qualité.
| Ce que l'on regarde | Risque élevé | Risque moyen | Risque faible |
|---|---|---|---|
| Lot des matières premières à la réception | Recopié à la main depuis le bon de livraison | Saisi sur un terminal, sans validation | Lu par code-barres ou choisi dans une liste |
| Lots présents dans chaque silo ou cuve | Personne ne le note ; on le déduit après coup | On note le dernier lot entré | Le système sait quels lots, et en quelle quantité, se trouvent dans chaque silo |
| Consommation de matières premières par fabrication | On prend la formule théorique | On reporte la pesée à la main à la clôture | La bascule ou le doseur l'enregistre avec son lot |
| Nettoyages et séquences | Case cochée sur une feuille | Enregistrement horodaté, sans lien avec la fabrication | Événement enregistré entre deux ordres de fabrication |
| Expédition | Le lot est écrit à la main sur le bon de livraison | Saisi dans l'ERP | Silo ou palette d'origine, camion et client sont liés au chargement |
| Savoir quels clients ont reçu du produit d'un lot donné | Des jours, avec plusieurs personnes qui cherchent | Des heures, avec une personne qui sait où chercher | Une requête |
Les lignes à risque élevé sont les premières à automatiser. Inutile de toutes les traiter en même temps : un lot qui se perd à la réception ou dans un silo reste perdu pour tout ce qui est fabriqué ensuite, c'est donc par là qu'il faut commencer.
Comment automatiser la traçabilité en usine
L'automate programmable (PLC) d'une usine sait déjà quel silo il remplit, combien la bascule a pesé, quand le mélangeur a démarré et de quel silo sort le produit vers le camion. Automatiser la traçabilité, c'est enregistrer ces événements avec leur lot et leur heure, au lieu de demander à quelqu'un de les réécrire. Nous expliquons couche par couche comment cela s'articule avec le SCADA, le MES et l'ERP dans l'article sur la numérisation de l'industrie agroalimentaire, et ce qu'est un SCADA dans notre guide des systèmes SCADA. Point par point, voici ce que le système doit enregistrer :
- Réception. Le lot du fournisseur est lu par code-barres ou choisi dans une liste, jamais recopié. L'automate enregistre le silo de destination et la quantité indiquée par la bascule.
- Stockage. Le système doit tenir le compte des lots présents dans chaque silo ou cuve et de leur quantité, y compris lorsqu'on le remplit sans le vider.
- Dosage et mélange. Chaque fabrication conserve la pesée réelle de chaque ingrédient et le silo, et donc les lots, dont il provient.
- Procédé. Températures, temps et alarmes sont horodatés avec la même heure système.
- Nettoyages et changements de produit. Ils sont enregistrés comme des événements entre deux fabrications, avec l'heure et le responsable.
- Expédition. Au chargement, le silo ou la palette d'origine est lié au camion et à la commande du client.
Ce que fait SuitER Tracer
Dans nos installations, ces données sont collectées par SuitER, le logiciel industriel que nous développons pour les usines agroalimentaires. Son noyau, SuitER Server, relie le réseau d'automates au réseau de gestion et enregistre les données en temps réel dans une base de données. Le module de traçabilité est SuitER Tracer : chaque lot est associé à son origine, à sa formule, à ses dates et à ses paramètres de production, et il est suivi de l'origine vers les destinations, de la destination vers les origines et à l'intérieur de l'usine. Il s'intègre à l'ERP, aux logiciels de formulation et aux analyseurs NIR. Vous pouvez le voir dans la démonstration de SuitER sur notre chaîne YouTube.
La simulation de retrait-rappel : la preuve que le système fonctionne
Un système de traçabilité ne prouve qu'il fonctionne que lorsqu'on l'utilise dans l'urgence, et l'article 19 exige d'engager le retrait « immédiatement » [1]. Mieux vaut s'y entraîner avant, avec une simulation de retrait-rappel. Si l'usine dispose d'une certification privée (IFS, BRCGS ou autre), ce référentiel en fixe la fréquence. Voici les étapes :
- Choisir le lot sans prévenir. Un lot de matière première entré il y a plusieurs semaines et utilisé dans plusieurs fabrications.
- Aller vers l'aval. Quels lots de produit le contiennent, en quelle quantité et à quels clients ils ont été livrés.
- Revenir vers l'amont. À partir de l'un de ces lots de produit, toutes ses matières premières avec leurs lots et leurs fournisseurs.
- Rapprocher les quantités. Ce qui est entré du lot doit être égal à ce qui a été consommé, plus ce qui reste, plus les pertes enregistrées. Si le compte n'est pas bon, un enregistrement est défaillant quelque part, et la matrice ci-dessus aide à le trouver.
- Chronométrer et noter ce qu'il a fallu chercher à la main. Chaque papier, e-mail ou appel qui a été nécessaire est un point à automatiser.
Le résultat se lit en deux chiffres : le temps qu'il a fallu et la quantité de produit qu'il faudrait retirer. Avec une traçabilité interne bien enregistrée, le second se rapproche de ce qui contenait réellement la matière première concernée ; avec une traçabilité interne sur papier, il inclut généralement tout ce qui a pu la contenir.
Comment nous procédons chez ER Ingeniería
Nous commençons par un diagnostic sur site, avec des questions comme celles de la matrice ci-dessus ; nous programmons ensuite les automates et le SCADA pour que la donnée naisse dans la machine, et nous déployons SuitER pour l'enregistrer et la consulter. Nous travaillons surtout dans les caves vinicoles et usines d'aliments pour animaux et dans des usines de l'industrie alimentaire ; nous présentons les enregistrements propres à la cave dans l'article sur l'automatisation de caves vinicoles. Sur notre chaîne YouTube, vous pouvez voir trois usines d'aliments pour animaux sur lesquelles nous avons travaillé : Inalsa, Agrocantabria et Casaseca.
Et si nous passions en revue la traçabilité de votre usine ?
Dites-nous ce que vous fabriquez et comment vous enregistrez aujourd'hui les lots, les pesées et les expéditions. Nous vous dirons ce qui peut être capturé depuis les automates dont vous disposez déjà et ce qui nécessite un nouvel équipement.
Voir SuitER Tracer Parlez à notre équipeOu appelez-nous au 967 140 850
Questions fréquentes sur la traçabilité alimentaire
Qu'est-ce que la traçabilité alimentaire ?
C'est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux ou d'un ingrédient. Dans l'Union européenne, elle est obligatoire pour les entreprises du secteur alimentaire et de l'alimentation animale en vertu du règlement (CE) 178/2002.
Qu'exige la loi d'une entreprise alimentaire en matière de traçabilité ?
L'article 18 du règlement (CE) 178/2002 impose d'identifier les fournisseurs et les entreprises auxquelles les produits sont fournis, et de disposer de systèmes et de procédures pour communiquer ces informations aux autorités à leur demande. C'est le principe d'un pas en arrière et d'un pas en avant.
Quels sont les trois types de traçabilité ?
Ascendante, qui identifie les fournisseurs et les lots de matières premières ; interne ou de procédé, qui relie les lots entrants aux lots de produit fabriqué ; et descendante, qui identifie à quels clients va chaque lot. La loi exige expressément la première et la troisième.
La traçabilité interne est-elle obligatoire ?
L'article 18 du règlement (CE) 178/2002 ne l'exige pas expressément, mais les orientations de la Commission européenne soulignent qu'elle permet des retraits plus ciblés et plus précis. Dans les usines d'aliments pour animaux, le règlement (CE) 183/2005 exige de pouvoir retracer l'historique de fabrication de chaque lot.
Pourquoi les registres de traçabilité manuels sont-ils défaillants ?
Parce qu'ils sont rédigés après le travail, recopiés entre papier, tableurs et ERP, et qu'ils dépendent de la bonne transcription des codes de lot et des pesées, ligne en marche. Les points sensibles sont la réception, les silos qui mélangent des lots, les pesées et les heures.
Comment automatiser la traçabilité dans une usine ?
En enregistrant ce que l'automate sait déjà : le lot lu à la réception, le silo de destination, la pesée réelle de chaque ingrédient, l'heure de chaque événement et le silo d'où part chaque chargement. Un logiciel comme SuitER Tracer enregistre ces événements et suit chaque lot vers l'amont et vers l'aval.
Combien de temps faut-il conserver les registres de traçabilité ?
L'article 18 du règlement (CE) 178/2002 ne fixe pas de durée minimale : c'est à l'entreprise d'en décider. Les orientations de la Commission européenne estiment qu'une durée de cinq ans à compter de la fabrication ou de la livraison permettrait probablement d'en atteindre l'objectif, et proposent six mois pour les produits très périssables destinés directement au consommateur final et la durée de conservation plus six mois pour ceux qui portent une date de durabilité minimale. Pour les denrées d'origine animale, le règlement 931/2011 exige de tenir les informations à disposition au moins jusqu'à ce que l'on puisse raisonnablement penser que les denrées ont été consommées.
Sources
- Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (art. 3, 18, 19 et 65). Journal officiel des Communautés européennes, L 31. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02002R0178-20260101
- Directive 2011/91/UE du Parlement européen et du Conseil du 13 décembre 2011 relative aux mentions ou marques permettant d'identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire (art. 1er et 3). Journal officiel de l'Union européenne, L 334. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32011L0091
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2009). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria (section 6.3). https://www.aesan.gob.es (PDF)
- Commission européenne, Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale. (2010, 26 janvier). Orientations pour la mise en œuvre des articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 et 20 du règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (section III.3.2). https://food.ec.europa.eu (PDF)
- Règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux (annexe II, « Tenue de registres »). Journal officiel de l'Union européenne, L 35. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02005R0183-20220128
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. d.). Seguridad alimentaria: trazabilidad. https://www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria#trazabilidad
- Commission européenne, direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire. (2026). Alert & Cooperation Network: 2025 annual report (p. 7). Office des publications de l'Union européenne. https://food.ec.europa.eu (PDF)
- Règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité fixées par le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil pour les denrées alimentaires d'origine animale (art. 3). Journal officiel de l'Union européenne, L 242. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32011R0931
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (art. 5). Journal officiel de l'Union européenne, L 139. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324
- Medicines and Healthcare products Regulatory Agency. (2018). 'GXP' Data Integrity Guidance and Definitions (révision 1, sections 3.10, 6.1 et 6.11.2). https://assets.publishing.service.gov.uk (PDF)
- GS1. (s. d.). GS1 Application Identifier (10): Batch or lot number. https://ref.gs1.org/ai/10